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一度每天關店9000家 ,餐飲行業正在“觸底”, 艱難餐飲人如何成為幸存者

投融界研究院
05/12
看熱鬧的外行會將導致這一切的原罪歸于疫情,但是只有餐飲人懂得,疫情只是點燃炸藥桶引信的火苗,餐飲行業內早就暗藏了那些遲早會被引爆的火藥。

這兩年的餐飲人究竟有多難?一段自嘲的“探底之旅”大概可以道盡其中雜陳五味:

從桌面跌落地面上時以為這就是最低谷了,誰能想到,地面下還有地下室,地下室下還有地窖,地窖下還有地殼,穿過地殼,我就進入了地獄。

站在地獄里想,這下總該到底了吧,然后發現,地獄,它還有18層……

這段探底之旅上,有的人半路離場及時止損,有的人“抄底”入場結果抄在山腰,有的人則就隨著餐飲市場這么一路跌,跌進了2022年。

一度每天關店9000家 ,餐飲行業正在“觸底”, 艱難餐飲人如何成為幸存者

01

沒能送走“至暗時刻”

卻等來了“更慘賽道”

在北京南鑼鼓巷經營著一家創新菜館的沈毅(化名),在4月30日下午和廣大北京餐飲界同仁們一起,接收到了北京宣布五一假期全市餐飲經營單位暫停堂食的噩耗。

“晴天霹靂!”

沈毅描述他得到消息后的第一反應,“慘??!這年頭干餐飲是真的慘。原本想著趁五一打它一個漂亮的翻身仗,這下好了,進的這好些生鮮食材,看看怎么打折處理換點錢回來吧!”

全國,抱著要在五一大干一場卻最終收獲失落的餐飲人,不只沈毅一個。

除了突然暫停堂食的北京、靜默的上海和東三省,其他城市餐飲人的日子也并不好過。

以飯湘許創始人黃瑤接受紅餐網采訪時表示,他們在白云重點管控區內的門店不能正常營業,有的門店即便營業了,與預期的差距也較大,基本有50%的落差。

沒迎來外地游客的成都,餐飲店客流量下滑同樣明顯,過往節日里常見的“火爆”情況并沒有出現。

長沙的整個餐飲消費總體來看也沒有完全恢復,主流商圈包括五一廣場、黃興路步行街等,沒什么人,客流量不多。

從2020年開始,這似乎已經成為餐飲人的常態,每次滿懷希望的等待迎接反彈的勢頭,最終都被現實無情打滅。

所有人都以為2020年疫情前期每天近9000家餐廳忍痛關店已是至暗時刻,沒成想又等來了2021年全國吊注銷餐企88.5萬家、創下十年來的數據新高的“更慘賽道”;而進入2022年,據國家統計局數據,3月餐飲收入2935億元,相比難兄2021,還同比下降了16.4%。

這就是當下餐飲行業的現狀,不僅餐飲人自己覺得慘,連消費者也能在日常生活里感受到那種“疼痛”。

各個城市街道、社區的底商,總能看到關門的飯店餐廳,玻璃上貼著轉租、轉讓的信息,在荒涼中等待下一個接盤俠,全國餐飲企業的平均壽命已經驟減至不足508天。

連深耕餐飲業20年,有40多家直營門店的輕食品牌新元素都沒能熬住,在2022年宣布破產,中小微餐飲人的生計之艱難,可想而知。

對于大多數餐飲人而言,如今目標真的只有活著。

豪蝦傳創始人蔣毅直言:“整個上半年用慘淡來形容毫不為過。按照一貫的行情,三月本身就屬于餐飲消費淡季,到四月份餐飲消費開始抬頭,到五月份、六月份,七月份會到一年夏天的頂點。但是今年各地在三四月時陸續爆發疫情,四月份剛剛抬頭的餐飲消費被直接按下了暫停鍵。這樣的情況下,整個上半年餐飲行業基本上是不要抱什么希望了,就是活著?!?/span>

對于未來,很多人也沒有信心,全聚德總經理周延龍就是其中之一:“上半年受疫情反復的影響,餐飲經營更加舉步維艱。五一過后的下半年,形勢將更加嚴峻?!?/span>

看熱鬧的外行會將導致這一切的原罪歸于疫情,但是只有餐飲人懂得,疫情只是點燃炸藥桶引信的火苗,餐飲行業內早就暗藏了那些遲早會被引爆的火藥。

02

壓住餐飲人的,可不只疫情

疫情是餐飲人身上背負了兩年多的一座大山,但壓住餐飲人的可不只有疫情,更多的魑魅魍魎們也在“努力”把餐飲人拖拽進困境里。

有專業人士表示,疫情對餐飲業的打擊是毀滅性的,但本質上只是個催化劑,它影響或只是加重了,餐飲業本身就長期面臨的“三高”問題。

三高,指每個餐飲創業者都沒法躲開的房租、人工和原材料成本,縱觀大多數連鎖餐飲品牌,房租、人工和原材料成本往往都占據總成本的90%左右。

而且這部分成本有兩個特點,一是剛性,即只要營業就會支出;二是無論品牌經營狀況如何,這三塊成本都會不斷上漲。

數據顯示,僅房租這項主要開支,在過去十年的增長就是恐怖的——目前一線城市房租從2009年的2元/日/平米到現在已經突破7元,漲幅約3.5倍。

同樣的問題還出現在用人成本上,根據《2021年連鎖餐飲行業報告》顯示,我國目前餐飲行業直接從業人員為2000萬左右,但是由于市場規模增長,餐飲服務人員已逐步出現“供不應求”的現象,同時加之城鎮生活水平、薪資水平的同步拉升,餐飲企業的用人成本也出現大幅上漲,進一步加劇了人員方面的成本壓力。

如果是在“和平”時期,這些問題或許只是壓縮了盈利水平,但進入疫情周期,則成為壓死駱駝的致命稻草。

承受著巨額的房租及人員開支,一旦遇到疫情管控,餐飲是被關閉的第一陣地,疫情稍好也還有堂食政策關和消費者心理關要邁過,即使能夠正常營業,餐飲人還逃不過疫情下原材料價格的普漲。

從2020年二季度開始,隨著疫情的全球蔓延,食材價格的變化曲線延時間軸呈45度的向上發展,以玉米以及菜籽油為代表漲幅均超過50%。原本原材料價格的上漲應向下由消費者分攤,但在當下這一舉措明顯“不得人心”。

海底撈、海倫司、西貝等頭部餐飲品牌都曾做過不同程度的漲價試探。但消費者群體顯然對漲價并不買賬,海底撈的漲價風波,也以“道歉+恢復原價”收尾。

房租、人工和原材料成本,構成了一組連環套,套套直擊餐飲人,傷身又傷心。

政策層面也看到了餐飲企業的成本困境,不久前,國家發改委發布“減免房租”政策,明確2022年被列為疫情中高風險地區所在的縣級行政區域內的服務業小微企業和個體工商戶承租國有房屋,2022年減免6個月租金,其他地區減免3個月租金。

此舉有望進一步為小微企業紓困。畢竟許多餐飲商家現金流只能支撐3個月,三個月的租金減免或許就為“活下去”開了一扇窗。但當這3個月、半年過去,在疫情“恐嚇”和成本大山下艱難求生的餐飲人如果還沒能從泥淖中爬出來,未來又將怎樣?

一度每天關店9000家 ,餐飲行業正在“觸底”, 艱難餐飲人如何成為幸存者

03

困境之下,餐飲人何以自救?

后疫情時代的殘酷現實目前不是餐飲人可以改變的,所以為了求生自救,餐飲人只能想辦法從各方面提升自身的“反脆弱能力”。

一、平常心中修煉內功,日常經營中尋找增長機會

經歷了多次將拯救行業的拐點的“爽約”之后,餐飲人內人的失落甚至絕望都是可以理解的,但仍將繼續在“困境”中堅持的中小餐飲人也應該逐步意識到,疫情常態化與嚴格管控下,類似“五一”小長假等促生的假期經濟對餐飲復蘇的作用已經十分有限,“報復性消費”的期待也可以徹底戳破。

餐飲人已經可以完全放棄將復蘇的希望寄托于一些“特定事件”上,而更應該保持平常心,回歸到常態化運營當中去,并在日常經營中尋找增長空間。

產品端,要穩定品牌核心產品的地位,可以嘗試用“特色產品+細分產品+標準化”打出組合拳,以少數主打菜品+其他菜品的組合,增強餐廳的造血能力,門店還可以適當縮減高價菜品,增加剛需類菜品和毛利高、點單率高的菜品。

指標層面,持續關注翻臺率和復購率。用翻臺率數據來優化用餐服務過程,譬如菜單設計要主次分明,座位適當設置硬座,優化出餐環節等;用復購率指導產品、服務的升級調整,用“超預期”產品和服務鎖定加強與顧客的鏈接,保持消費者的長期消費。

二、長期主義下減負“瘦身”

餐飲確實難,材料、房租、人員的成本從餐飲人每天睜眼的第一秒,就擺在眼前,催逼著人“急躁”。但目前看,行業復蘇卻又注定是長期、緩慢的過程。在疫情和經濟交錯的復雜形勢中,餐飲人不得不拿出更多耐心,餐飲企業也要建立長期思維。

越是在艱難的時候,餐飲老板越是要保持冷靜、果斷狠絕一些,該關的門店就關,該裁撤的崗位就裁,探索靈活的用工模式,比如小時工模式、共享員工等,減負“瘦身”,聚焦資源,保命第一。

三、保命同時謹慎探索一個斜杠業務

困難期采取緊縮的發展策略是明智的,畢竟抗壓中的一著不慎就可能滿盤皆輸,緊張的資金池也不允許創業者頻繁試錯,所以不盲目行動、少踩坑、少浪費成為當下眾多創業者的共識。

但當我們能夠穩固基本盤后,不妨在這個特殊期進行一些謹慎探索,設立一個適當損失一部分資金探索新的增量的計劃,發展一個斜桿業務,改善業務模式單一的弊病,提升自身在不確定下的穩定性。

比如西安一個賣涼皮的夫妻小店,疫情前便開始布局私域,將周邊社區的客戶加到了個人微信中。疫情到來后,很多餐廳不能堂食時,它家卻根據私域中消費的需求,開著面包車給顧客送“涼皮(半成品)”,硬是從疫情殺出了一條血路,實現了盈利。

除了私域流量外,在數字化、零售化、供應鏈、預制菜、直播等方面,餐飲人都可以進行適當的符合自身水平的擴充,變被動為主動。

四、管好賬上的錢!

現金流是餐飲企業的命脈,要常常關注自己賬上的現金流,隨時做好預案。

比如,將備用資金三等分,分別作為投資資金、意外資金和閑置資金。投資資金,用于投資“斜杠業務”,獲得額外收益;意外資金(風險資金),當意外出現時用以穩定門店資金鏈,確保生意根基不動搖;閑置資金,以備將來其他事件發生的不時之需。

與此同時,要為自己的現金流設置預警線和紅線,提前計劃對接外部資本,在融資領域做好前期規劃和資源儲備。

投融界創投負責部人提到:“當下的餐飲人,對未來要做樂觀主義者,對現金流卻要做一個悲觀主義者。不管是與銀行還是與創投機構對接資金,都需要一個周期,包括餐飲人在內的所有創業者一定要對資金有危機意識,早做融資準備,千萬不要現金流見底、大難臨頭才開始尋找外部助力,那時往往太晚了?!?/span>

那只2020年飛來的“黑天鵝”,已經在餐飲人頭頂盤旋了太長時間,既然不知道陽光何時能夠重新灑落美食江湖,那就用正確的姿勢再堅持一下!祝愿所有還在等待煙火再來的餐飲人們,明日好運!

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